Cerveza Artesanal ¿Cuál Te Sugerimos Beber En Tu Próxima Visita a México?


Para 2018, se estima que la industria de la Cerveza Artesanal Mexicana incrementará sus ventas a 166,069 hectolitros, lo que representa un alza de 59% en las ventas de acuerdo con datos de la Acermex (Asociación de Cerveceros de la República Mexicana), a pesar de ello, aún es mercado en crecimiento comparándolo con los 92 millones de hectolitros de cerveza industrial que se producen cada año en promedio en México, al menos durante los últimos 5 años.

Más información en: Deloitte | Cerveza artesanal en México

Mi primera vez con una cerveza artesanal

Llegué al lugar que carecía de sillas, más bien botes de pintura volteados, una decoración reciclada, y una vibra como de libertad. Un lugar “alternativo” fue
el adjetivo de mi acompañante para describirlo, quien estaba entusiasmado con la idea de probar un nuevo bar. Se nos acercó aquel mesero “alternativo”
y me ofrece una cerveza artesanal:

–¿De la negra o la roja? –
–Negra, por favor–

Volvió con un tarro lleno de un líquido café oscuro coronado de una densa espuma color beige, de aroma intenso, como a levadura de pan. Dudosa, examiné cada detalle de aquel líquido que en esos momentos me pareció tan
extravagante. Al primer sorbo, explotaron en mi paladar sabores como el chocolate, el café, y la nuez tostada que bailaron en mi boca. Fue mi primer “orgasmo” culinario y de ahí, no pude parar. Ésa fue mi primera cerveza
artesanal mexicana, una BRÜ en un bar en la capital de Michoacán, Morelia. La
felicidad de mi primera cerveza artesanal no quedó ahí; cada que llego a un nuevo bar, restaurant, café… mi pregunta es la misma: “¿Qué cervezas
artesanales tienes?

¿Y la chela qué?

Se considera que este elixir de los dioses es la bebida fermentada más antigua.
Desde la civilización sumeria hay vestigios de su existencia, que tras siglos de procesamiento terminó por convertirse en lo que ahora conocemos como cerveza. Hoy en día, ésta es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, y México es uno de sus máximos productores gracias a la  enorme promoción internacional de sus dos monopolios cerveceros.

Pero vayamos al punto…

¿Qué es la cerveza artesanal?

Según la Ley de Pureza Alemana de la Brewers Association, una cerveza artesanal es una bebida compuesta de cuatro ingredientes: agua, cereal
malteado, levadura y lúpulo. El agua constituye 90% de la cerveza artesanal, y su calidad repercute sobremanera en el sabor final. Por esta razón, a la cerveza se le considera una excelente bebida hidratante, perfecta para después
de un día ajetreado.

El cereal malteado es grano que se tuesta en el momento justo en que
germinan sus semillas para obtener de ellos la malta, que es un elemento que sirve para producir la levadura. Los granos más usados son la cebada y el
trigo, pero también pueden serlo el arroz, el maíz o cualquier otro
perteneciente a la familia de las gramíneas.

El tueste determina el tono de la cerveza. En algunas etiquetas encontraremos las siglas SRM (Standard Reference Method), que alude a la escala de
medición del color de la cerveza. A mayor numeración el tono de la cerveza es más oscuro; y su sabor, más achocolatado o torrefacto.
La levadura es el pequeño organismo que fermenta la cerveza. Los principales tipos de levadura utilizados en este proceso son la lager para la baja fermentación, y la ale para la alta. Las primeras dos grandes familias de la cerveza –lager y ale– se dividen entonces por el tipo de levadura usada para fermentarla. Existen también las levaduras belgas o lámbicas, aunque ésas son como el ornitorrinco en el mundo de la cerveza artesanal: raritas, de fermentación espontánea y levadura salvaje.

El lúpulo es una plantita hermosa, pariente de la mariguana (sólo que ésta no
“pone” porque no tiene THC), y es “el antibiótico” de la chela: ayuda a evitar
que agentes patógenos como lactobacilos y bacterias dañinas crezcan en los
fermentadores. A las cervezas artesanales les aporta además un amargor
especial, adictivo. Si apenas empiezas a beber cerveza artesanal, te
recomiendo que pruebes mejor las cervezas bajas en lúpulo: entre más bajo
sea este componente, menos amarga es la bebida. Esto lo podrás saber
checando su IBU (International Bitterness Unit).

¡Pídela como todo un conocedor!

Más que una industria, una hermandad

Mi curiosidad me llevó a conocer a Jeffrey Shults, maestro cervecero de la BRÜ; un encantador gringo enamorado de la cultura mexicana, que disfruta de
platicar de su pasión por la cerveza. Tuve la fortuna de acompañarlo con su
marca el día que ganaron el premio a la mejor cerveza de México en el 2013
en la Copa México, que es como las Olimpiadas de la cerveza artesanal; el
festival más grande de su tipo en el país.

Departiendo con ellos descubrí algo que en otros rubros de la industria
gastronómica es muy raro: entre los maestros cerveceros no hay una
competencia como tal; se trata más bien de una hermandad. En los festivales gastroculturales con gran algarabía se puede ver a los maestros cerveceros intercambiando sus cervezas, sus puntos de vista y hasta sus camisetas. La amistad es notoria cuando, por ejemplo, deciden hacer ediciones de colaboración entre dos casas cerveceras. Esto quiere decir que un maestro cervecero invita a otro para producir un estilo. Entre ambos deciden la receta y el taller donde trabajarán, y ponen manos a la obra. El producto lleva la etiqueta de ambas casas cerveceras, y así se apoyan mutuamente. 

Estas demostraciones de unidad dentro del gremio cervecero son importantes frente a la mayor y más poderosa presencia que tienen en el mercado los dos grandes monstruos de la industria cervecera en México.

A pesar de que la cerveza es la bebida alcohólica más vendida en el país, sólo 1% del consumo lo es de cerveza de tipo artesanal.

México: más de 100 estilos, más de 600 opciones

En México se elaboran más de 106 estilos diferentes. Según datos de la ACERMEX, en 2017 tuvimos 630 microcervecerías en México: un crecimiento de 58% respecto al 2016.

Me entusiasmó la gran diversidad de estilos y variedades que descubrí dentro
del mundo de la chela artesanal. Su caracterización va muchísimo más allá de
pedir convencionalmente la clara o la obscura. En principio la cerveza se
clasifica según la levadura con la que fue fermentada, y luego por la receta
con la que fue preparada. Ya existen muchísimos estilos y recetas de cerveza,
más los que cada casa sigue creando. Así que hay mucho que beber, y esto sin considerar todas aquellas cervezas creadas por productores pequeños, quienes apenas alcanzan a abastecer a sus amigos o a un pequeño bar.

Vale cada gota

Es cierto que la cerveza artesanal es mucho más costosa que la comercial, y esto se debe no solamente a su mejor calidad. La importación de los insumos
es una razón importante, aunque creo que la más determinante son los impuestos, ya que por litro una cerveza comercial paga $3.5 pesos mexicanos, mientras que la artesanal paga de $10 a $12 por litro.
Estos factores afectan el precio de la cerveza artesanal, cuyo costo en un centro de consumo es de entre $60 y $120; pero en cuanto saborees una, de inmediato te darás cuenta de que perfectamente lo vale. Además de un sabor más puro, los grados alcohólicos que presenta una cerveza artesanal según su
estilo van de los 6° a los 15°, lo que es superior al de casi todas las comerciales.

Felizmente saludable

Una cerveza artesanal contiene 90% de agua, complejo B, fibra, ácido fólico y
antioxidantes.

Además, como se trata de un producto sin filtrar, se preserva la levadura y ésta ayuda al proceso digestivo. Por todo lo anterior, históricamente su consumo ha sido considerado, antes que recreativo, como alimenticio e incluso medicinal. Una última recomendación: acompáñala con un rico aperitivo. Las cervezas artesanales son excelentes para elaborar maridajes. No está por demás recordarte que su consumo lo hagas con moderación, porque esos grados de alcohol extras obviamente se manifiestan en el organismo.


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